¿Alguna vez has observado la
carne de res y te has preguntado porque es tan roja? La mayoría de personas
piensa que es por la sangre, pero ese no sería el motivo. Hoy en día existen
numerosas recetas que se preparan con carne de res, ya sean platos a la caja china, asados,
parrillas, etc. La mioglobina, proteína que transporta el oxígeno a los músculos
y que contiene el pigmento que les da el color rojo, no circula en la sangre, así
que no se haga más ideas de que el color rojo de la carne es por la sangre
coagulada o porque recién han matado al animal, ya que son otros los factores
que provocan esta reacción en la carne.
El principal factor para el color
rojo es una reacción bioquímica que ocurre con la proteína llamada mioglobina, la mioglobina es de color
púrpura pero cuando reacciona con el oxígeno se produce oximioglobina, la cual
es la responsable del color rojo intenso. Otros factores que influyen en la coloración
roja son el periodo y la forma de almacenamiento de la carne, la edad del
animal y la cantidad de ejercicio realizado por el animal.
Cuando desempacas la carne, después
de haberla comprado en algún supermercado u en otro lugar, cambia de color a un
rojo intenso, esto ocurre porque cuando la carne esta empacada no tiene
suficiente oxígeno para producir oximioglobina. Y si la carne ha estado
empacada por mucho tiempo, más oscuro se torna su color por la falta de oxígeno,
así es que mientras más fresca este la carne más intenso será su color rojo, ya
que la mioglobina aumenta con la edad.
¿Por qué algunas carnes son rojas y otras son blancas?
La carne roja tiene músculos de
fibras de contracción lenta, que sirven para hacer actividades por largos
periodos como caminar y estar quieto, así que mientras más movimiento se
necesite, más energía, es decir que se requiere más mioglobina para atrapar el
oxígeno.
Las carnes blancas por el
contrario, están compuestas de fibras de contracción rápida, que le permiten al
animal movilizarse más rápido en situaciones de peligro, es por ello que las
alas y las piernas del pollo son más oscuras, ya que son las partes más activas
del animal.
La carne del pato es roja, porque
nadan y emprenden vuelo y están en constante movimiento, la carne de res es
roja mayormente en las zonas del trasero, nalga superior, nalga inferior y
cuarto trasero. En el caso de los pescados, tenemos al atún, su carne es muy
roja, ya que es un animal de gran tamaño que se debe mover contracorriente en
gélidas aguas, en cambio el róbalo o la merluza, tienen una carne más clara, ya
que se mueven en dirección de la corriente y por su tamaño requieren menor
esfuerzo físico.
¿Por qué la carne cambia de color al cocinarse?
No solamente ocurre una reacción química
cuando la carne esta cruda sino también cuando se cocina, ya que ocurre una
reacción de oxidación cuando el hierro pierde un electrón que hace que el color
cambie a marrón oscuro. Pero es importante conocer las temperaturas adecuadas
para cocinar la carne, los especialistas indican que, la temperatura a la que
se cocina la carne no sólo depende del tipo de carne sino también del corte.
Por ejemplo, la temperatura a la que se debe cocinar un filete es de 60 °C y la
carne molida a 71.1 °C.
Durante el proceso de cocción la
mioglobina se desnaturaliza, toda carne a medida que se va cocinando, va
cambiando de color, desde el rojo al rosado, del rosado al marrón y del marrón
al marrón oscuro, de la misma forma durante este cocinado el número de jugos y
de sangre va decreciendo y la carne se va secando dando un aspecto menos
jugoso, los cortes en la carne suelen ser más secos debido casi a la ausencia
de jugos, que aquellos que se elaboran “en su punto”. Estas gradaciones suelen
aplicarse en la mayoría de las ocasiones a la carne de vaca y a cualquier otro
tipo de carne como el cordero, el cerdo, las aves y a veces incluso el pescado.
Ahora que ya sabes a qué se debe
el color rojo de la carne de res, no te dejes engañar ni dejes que te hagan
creer que cuando la carne esta roja es
porque está fresca, a veces no suele suceder eso. Ten mucho cuidado en los
restaurantes o en cualquier lugar que vayas a comer, como por ejemplo en restaurantes a la caja china,
restaurantes de pescados y maricos, restaurantes de pollos y parrillas, entre
otros, a veces disfrazan la carne dándole un aspecto más apetecible cuando en
realidad no es carne fresca ni de buena calidad. Ya sabes, cuida tu salud y la
de tu familia.
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